Пандемия привела к драматическому дефициту персонала в гостиницах, общепите и рознице. За горничных уже идут «ценовые войны», но отсутствие мигрантов и непрестижность профессий не позволяют восполнять недостаток.
В 2021 году гостиницы и рестораны, а также розничная торговля столкнулись со значительным дефицитом кадров, следует из данных, подготовленных для РБК компанией по поиску работы и сотрудников HeadHunter. С января по сентябрь спрос на персонал в сегменте HoReCa (отели, рестораны и кафе) вырос к аналогичному периоду прошлого года более чем в два раза, работодатели предлагали 54,5 тыс. вакансий. В ретейле востребованность персонала выросла на 55%, до 883,6 тыс. вакансий.
Но полностью удовлетворить этот спрос невозможно: число резюме соискателей на эти вакансии в течение года только уменьшается, следует из данных HeadHunter. За почти истекшие девять месяцев конкуренция в этих сегментах рынка в целом по России снизилась: в HoReCa — на 65%, до двух человек на место, а в рознице — на 23%, до одного человека на место.
На рынке труда в ретейле хронический дефицит персонала по разным причинам был всегда, но HoReCa, строительство, транспорт и логистика столкнулись с этой реальностью лишь в текущем году, отмечает директор департамента аналитических бизнес-решений HeadHunter Наталья Данина. Наиболее острый дефицит персонала, по ее словам, испытывают гостиничный и ресторанный рынки. До пандемии конкуренция за вакансии в HoReCa была на уровне пять человек на место в среднем по России. В пик первой волны пандемии из-за шоковой заморозки найма и сокращений в мае 2020-го, как фиксировал HeadHunter, конкуренция выросла до 16 резюме на место, а затем с июля 2020-го провалилась с пяти до 1,7 на текущий момент.
Катастрофа в отелях
«Ситуация [с дефицитом персонала] катастрофическая — худшая, наверное, за последние лет пять», — говорит Юнис Теймурханлы, генеральный менеджер отеля «Гельвеция» в Санкт-Петербурге.
По его словам, из-за нехватки мигрантов «провалилось» нижнее звено так называемого линейного персонала: подсобные рабочие, мойщики, грузчики багажа. «На этих позициях, как правило, не работали россияне. А нижний линейный персонал — это 60% персонала отеля», — говорит Теймурханлы. Обострился также дефицит горничных, утверждает он.
Ситуация доходит до того, что при высоком объеме продаж «некому убирать номера», отмечает Вадим Прасов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России. Причин дефицита, по его словам, несколько: во-первых, не все мигранты, которые работали до пандемии, смогли вернуться в Россию. Во-вторых, на рынке происходит перераспределение труда: ряд отраслей, например стройка или ретейл, готовы платить сотрудникам больше, чем гостиницы.
Дефицит квалифицированных кадров сильно сказывается на работе гостиниц, рассказывает Алексис Деларофф, гендиректор компании Accor в России, на Украине, в Грузии и странах СНГ (управляет отелями Ibis, Novotel, Mercure). «Больше всего не хватает горничных, поваров, сотрудников фронт-офиса, банкетных официантов, официантов», — говорит он. Иностранные работники, которые из-за пандемии уехали домой, не вернулись или нашли «более легкую» работу, например в ресторанах, курьерами или водителями, добавляет Деларофф.
Пандемия вызвала региональный переток сотрудников. Гостиницы в некоторых регионах, например на Урале, закрылись или сократили персонал: в результате работники уехали туда, где более востребованы, например в Сочи, работать официантами или барменами, рассказывает Станислав Ивашкевич, совладелец управляющей компании Ivashkevich Hospitality.
Какова ситуация в ресторанах
Рестораторы, в свою очередь, тоже говорят о нехватке 20–30% персонала. Ситуация с кадрами у ресторанного рынка близка к катастрофической, обеспокоен Алексей Васильчук, совладелец холдинга Restart Vasilchuk Brothers. Ставки линейных сотрудников, например поваров, выросли за последний год почти на 50%, при этом персонала ресторанам все равно не хватает.
Из-за того что «любые ограничения, связанные с пандемией, начинаются с ресторанов», у отрасли сегодня нет сотрудников, которые раньше всегда были «палочкой-выручалочкой» в кризисных ситуациях недостатка персонала, констатирует Сергей Миронов, основатель сети ресторанов «Мясо и рыба». Рестораны не могут обеспечить стабильную занятость, в то время как людям «нужно оплачивать учебу, кредиты, кормить семью», а иностранным работникам еще и восполнить расходы для приезда в Россию, указывает он.
Михаил Гончаров, основатель сети ресторанов русской кухни «Теремок», считает, что работники не хотят идти в отрасль или возвращаться на прежние рабочие места из-за того, что уже приспособились в своих домашних регионах и странах, а новые волны пандемии оказывают еще и негативное психологическое влияние.
Недостаток персонала в ретейле
Розничная торговля и до пандемии сталкивалась со сложностями в найме персонала, но по другим причинам — из-за высокой текучки кадров и низких зарплат, рассказывает Данина из HeadHunter. Ретейл, по ее мнению, может отчасти решить проблему с персоналом при помощи роботизации, которая постепенно становится дешевле и эффективнее человеческого труда: многие участники отрасли, к примеру, увеличивают число касс самообслуживания.
Тем не менее игроки рынка признают нехватку персонала, которая усугубилась в этом году. Крупным торговым сетям не хватает сотрудников, в том числе иностранцев, работавших в распределительных центрах и магазинах, рассказал РБК представитель Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ, включает X5 Group, «Магнит», Auchan и «Ленту»). К оттоку рабочей силы, по его словам, привели ограничения на въезд и пребывание в России иностранцев, введенные из-за пандемии, а также требования обязательной вакцинации трудовых мигрантов. Дефицит влияет на работу логистики, которая обеспечивает своевременную доставку продуктов в магазины, особенно в периоды ажиотажного спроса, предупреждают в АКОРТ.
Линейных работников не хватает как в магазинах, так и в логистике, подтверждает представитель сети «Лента»: в некоторых регионах у ретейлера укомплектовано от 65 до 92% персонала, и это повышает риски, связанные с качеством сервиса.
Росту конкуренции за работников в этом году способствовало как общее уменьшение числа кандидатов, так и и резкое увеличение количества вакансий в сфере онлайн-продаж — курьеров, сборщиков, операторов дарксторов, указывает представитель торговой сети Metro C&C в России. В сети «Верный» ощущают нехватку сотрудников магазинов, но уточняют, что критичной сейчас ее назвать нельзя.
Помогает ли повышение зарплаты привлечь работников
«Конкуренция за горничных так обострилась, что фактически идет ценовая война», — отмечает Теймурханлы из петербургской «Гельвеции». За год в отеле зарплаты линейного персонала подняли почти на 20%, а также понизили норму выработки для горничных, чтобы, работая столько же, можно было получать больше за счет сверхурочных. Зарплаты специалистов, занятых клинингом, выросли в 2,5 раза, указывает Миронов из «Мяса и рыбы».
Уровень зарплат в гостиничной отрасли вырос за последний год в среднем на 10–30%, но это не слишком помогло отельерам, указывает Прасов из Федерации рестораторов и отельеров. «Профессия горничной не считается престижной: молодые люди сегодня хотят работать за другие деньги, и вряд ли можно предположить, что люди с высшим образованием пойдут на эту работу», — отмечает он.
Привлекательность работы в ретейле снизилась из-за обязательных требований о вакцинации, указывает представитель «Ленты». Из-за нехватки персонала нагрузка на штатных сотрудников растет, и «Лента» доплачивает им за повышенную интенсивность и тестирует новые подходы к системе премирования, чтобы можно было зарабатывать больше.
Вырастут ли цены из-за увеличения зарплат
Доля затрат на персонал у отелей довольно высока: для среднего или крупного средства размещения это 25–30% расходов, для маленьких отелей она может доходить до 50%, говорит Прасов. Но повышать цены отельеры не могут из-за ограниченного внутреннего спроса.
Тарифы в гостиницах формируются в зависимости от уровня спроса и конкуренции, а о стабильном и предсказуемом спросе говорить пока не приходится, отмечает Яна Уханова, руководитель департамента гостиничного бизнеса компании JLL. По данным JLL, загрузка отелей в Москве за истекшие январь—август составила 56%, в Санкт-Петербурге — 43%. До пандемии, в те же месяцы 2019-го, они были загружены на 76 и 67% соответственно.
Издержки рестораторов на зарплаты, а значит, и растущую себестоимость блюд, заложить в конечную стоимость смогли только рестораны высокого ценового сегмента, говорит Миронов. Они подняли стоимость блюд примерно на 20%, тогда как многие рестораны среднего сегмента работают в убыток из-за низкой покупательной способности клиентов, что сказывается и на качестве обслуживания.
Торговая сеть «Верный» несколько раз увеличивала зарплаты линейного персонала, но, по словам ее представителя, на стоимости продукции на полках это не сказалось. Источник РБК в другой крупной продовольственной сети, которая также повышала зарплаты для персонала магазина, сообщил, что эти меры были заложены в конечную стоимость продукции, но конкретных данных не привел.
